Germania, Francia e Spagna sono sempre i principali Paesi estimatori della mortadella Bologna Igp, che ha fatto registrare nel 2016 una produzione di circa 38 milioni di chilogrammi, in linea con quella del 2015. Circa un 15% del totale delle vendite è stato destinato alle esportazioni per un valore di circa 100 milioni di euro.La tecnica produttiva della mortadella è assolutamente particolare e unica in tutto il mondo: base di partenza sono carni di suino attentamente selezionate (nel caso della Mortadella Bologna lavorate secondo un disciplinare europeo) che vengono triturate e ridotte ad una pasta molto fine attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne. Vengono poi preparati i cubetti di grasso, che sono ricavati esclusivamente dalla gola del suino, il più duro e il più pregiato tra i tessuti adiposi. Possono essere aggiunte spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla dose massima dello 0,5%, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti, per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato sodico.

L’ impasto così ottenuto viene insaccato nella misura voluta (esistono mortadelle di tutte le pezzature, fino ad alcuni quintali) e sottoposto a cotture. E’ questa la fase più delicata, capace di dare alla mortadella tutto il suo caratteristico aroma e la sua tipica morbidezza; il procedimento prevede l’utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore fino ad un’ intera giornata. La temperatura a cuore del prodotto non deve essere inferiore a 70 gradi. Segue infine una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di “stabilizzarsi”.