Gragnano, la città che vede ogni giorno partire pasta per 10 milioni di estimatori nel mondo, ha ospitato sabato 25 gennaio giornalisti stranieri e italiani, appassionati gourmet e consorzi che tutelano le migliori produzioni campane. L’evento “Pasta e Basta” celebrava  il riconoscimento dell’ottenimento del marchio di qualità IGP europeo. “La pasta di Gragnano IGP unisce in numerosi piatti grandi prodotti e grandi operatori che sono la rappresentazione di quello che il mondo vuole dall’Italia. La storia italiana e della nostra terra ha un fascino irresistibile per i popoli di tutto il mondo che la vedono come un modello di gusto, qualità e saper vivere”, ha commentato Giuseppe di Martino, presidente Consorzio Gragnano Città della Pasta. Con quale grano si produce la pasta di Gragnano? Come ha scritto Paolo Rossi su L’Acquabuona: “La tradizione (e il disciplinare IGP) vuole che si utilizzi un mix di semole di grani differenti, ed è attestato nella storia l’uso di grani duri di provenienza canadese o ucraina. Pare strano, in epoca di “chilometro zero”, eppure è così fin dall’Ottocento. Le motivazioni risiedono nella quantità del glutine presente nei grani, che risulta maggiore soprattutto in quelli canadesi. Questo è un dettaglio importante perché comporta una migliore tenuta in cottura. Non mancano però casi in cui i pastifici abbiano creato linee di prodotti da grani 100% italiani, ad esempio il Pastificio dei Campi (grano duro pugliese), il Pastificio Gentile (grano Senatore Cappelli coltivato a Matera) o il Pastificio Afeltra (grani duri dal Tavoliere delle Puglie): è un modo per creare una filiera di pasta

Pasta stesa ad asciugare

integralmente italiana, una sfida alla selezione di varietà di grano specifiche che possano avere una resa proteica simile a quella dei grani storicamente più vocati alla produzione di pasta, e anche un modo per dare valore al lavoro agricolo dei cerealicoltori del Sud Italia. I vari formati di pasta vengono prodotti attraverso le classiche trafile in bronzo, poi messi ad essiccare in apposite celle, dove viene fatta circolare aria a temperature che oscillano dai 40 ai 60 gradi; i tempi di essiccazione per le paste di alte qualità oscillano tra le 24 e le 48 ore; questo la dice lunga sui volumi di pasta prodotta dai pastifici artigianali; i tempi di essiccazione non consentono una produzione massiccia. Alzare le temperature per velocizzare la produzione significherebbe un inevitabile decadimento delle proteine della pasta, con conseguente minor tenuta della cottura. È per questo che i tempi di cottura delle paste di alta qualità sono spesso molto superiori a quelli delle paste industriali: è questione di proteine, oltre che di spessore della pasta. Per quanto riguarda i formati classici in cui viene prodotta la pasta gragnanese, bisogna distinguere nelle due grandi categorie delle paste corte e delle paste lunghe. Per le paste corte, i portabandiera sono i paccheri, rigorosamente non rigati, ma vistosamente ruvidi su tutta la superficie interna e esterna, gli ziti corti, i calamari, le caserecce, i conchiglioni (ideali da riempire e fare al forno) e la pasta mista (un tempo confezionata con gli avanzi della produzione, oggi confezionata ad hoc, ideale per la pasta e fagioli). Per le paste lunghe (sono le più preziose perché necessitano di maggiori tempi di essiccazione), classici sono gli spaghetti con la curva (ossia che mantengono anche la parte curvata  dove lo spaghetto è stato appeso ad asciugare), le candele lunghe (pasta di dimensioni monumentali, davvero bella da vedere), fino ad arrivare al capolavoro dell’artigianalità: i fusilli a mano, pasta rara e preziosa, per cui esistono linee di produzione specifiche: si tratta infatti di lunghi bucatini, che vengono lavorati dalle donne con un filo di ferro fino ad ottenere una forma elicoidale; il difficile consiste nel realizzare la forma a tortiglione senza schiacciarli e senza chiudere il foro centrale, cosa che comprometterebbe l’uniformità di cottura. Una pasta da conoscere meglio, simbolo di lavoro e di tradizione. Qualsiasi sia il formato, queste paste si caratterizzano per la pienezza del gusto, per la masticabilità salda e appagante, per la tenuta; non passano inosservate, specie se confrontate con la pasta industriale.