“Sono convinto che il burro vada messo nel pesto e questo nasce anche da un ragionamento semplice che una noce di burro aiuta a fare la salsina cremosa e non sovrasta il basilico, mentre aglio e pecorino lo fanno”. E’ quanto osserva all’Ansa lo chef stellato e ambasciatore di Expo, Davide Oldani, dopo le critiche giunte dal mondo gastronomico alla sua ricetta del pesto con il burro, criticata come non ortodossa e contraria alla tradizione. “Invece nei libri di cucina la noce di burro nel pesto viene indicata eccome – replica Oldani -. Da Ada Boni a Carnacina, si parla di burro e chi dice il contrario non legge e ignora la cultura del cibo”.”Uno chef deve mirare al gusto delicato della cucina – prosegue Oldani – e alla fine se metto solo tanto pecorino e aglio nel pesto il sapore del basilico viene coperto, mi ricordo del pecorino e dell’aglio ma non del basilico”. “Forse per stupire lettori e telespettatori, in questi giorni si sparano consigli gastronomici inusitati. Quindi dopo l’aglio in camicia messo nell’Amatriciana da Carlo Cracco, arriva ora il burro nel pesto alla genovese da parte di Davide Oldani. Desideriamo ripetere che i grandi chef possono fare quello che vogliono, ma questa ci

Davide Oldani

pare peggio dell’altra. Perché il burro nel pesto ne cambia totalmente il sapore”. Così il segretario generale dell’Accademia Italiana della Cucina Paolo Petroni commenta quanto dichiarato da Oldani, il volto della cucina Pop con locali nel milanese e all’aeroporto di Malpensa. ”E’ vero che nella sola zona di Genova esistono decine di versioni di pesto – continua Petroni dell’Accademia Italiana della Cucina – ma la base è sempre basilico, pinoli, aglio, parmigiano e pecorino sardo grattugiati e olio extravergine d’oliva ligure. Nella zona del Levante genovese è d’uso aggiungere la “prescinseua” cagliata fresca lievemente acidula. Ma arrivare a dire che solo con il burro il pesto diventa cremoso è un totale stravolgimento della ricetta. Cremoso per cremoso si potrebbe aggiungere anche un po’ di panna!”.