Roberto Panizza, presidente dell’associazione “Palatifini” che organizza i campionati mondiali di pesto genovese al mortaio, ha spiegato che non i pinoli ma “le noci erano presenti nelle prime ricette; poi con gli anni i gusti sono cambiati e il pesto ha avuto un’evoluzione, che è ancora in atto”. Per l’associazione, che lavora

Roberto Panizza

al riconoscimento del pesto come bene immateriale dell’Unesco, è giusto prendere atto dei cambiamenti che vengono dal basso, dall’evoluzione dei gusti. “I veri problemi che stanno snaturando il pesto – spiega Panizza – sono altri, come il cambiamento della ricetta tradizionale per un interesse economico dei produttori. L’industria, per motivi di costi e tecnologici, utilizza anacardi, olio di girasole invece che di oliva, un formaggio qualsiasi, anziché parmigiano o fiore sardo”.