Il ricordo di un amico scomparso, anche attraverso i rituali della preparazione di un robusto piatto montanaro: gli gnocchi di malga o gnocchi “sbatui”, piatto tipico della Lessinia, l’area montana a nord di Verona. Ivano Gasparini, 51 anni, fondatore e vicepresidente di Antica Terra Gentile, ha perso la vita schiacciato dall’autogru nella segheria di marmo dove lavorava da decenni. L’ennesima vittima sul lavoro ma Plinio Pancirolli, direttore editoriale de Il Compascuo, giornale dell’associazione fra piccoli produttori biologici della montagna veronese, preferisce ricordarlo proprio mentre preparava questa pietanza semplice e gustosa, legata all’attività solitaria di alpeggio dei pastori nella stagione estiva. L’amore, l’impegno di Gasparini per la “sua” Lessinia sono trasmessi con la forza delle immagini racchiuse, potenziate dalle parole.

La Lessinia

Antica Terra Gentile è un’associazione impegnata a promuovere il metodo biologico nella produzione agricola e per la custodia della biodiversità agroalimentare, naturale e originaria della montagna veronese, ma anche per la difesa del territorio e per ripristinare lo spirito originario delle comunità rurali alpine.

Ivano Gasparini, a sinistra nella foto di Laura Anania

I giorni senza sale

Ivano non c’è più.

Le casseruole per portare il burro, con voce culinaria, a color nocciola (beurre noisette), sono vuote, fredde. Il fuoco è spento e su quei fondi di alluminio si sono raggrumati i puntini neri del burro carbonizzato, quelli che con destra mano, soltanto lui sapeva con raro equilibrio, fare rimanere in pentola senza che si riversassero con la colata colore del bronzo ramato, sugli eburnei gnocchi sbattuti. Tutto quel clima di festa si fondeva in amalgama con la schiuma fragorosa del grasso che cola e ribolle.

Come sarà triste d’ora in poi percuotere con quel nervo proprio dei carbonai alle caldaie dei vapori d’un tempo, l’arido connubio di farina e poca acqua bollente da impastarsi con forza e celerità fino a raggiungere una consistenza pari allo stucco?

Gnocchi di questa massa compatta sarebbero stati staccati con accorto ferro e lasciati precipitare nel calderone dell’acqua bollente e salata al punto giusto.

Ecco, il punto giusto lo sapeva soltanto Ivano.

Non bastava mai che affiorassero in superficie come gli gnocchi di patata, quelli di malga, dovevano covare di più nell’acqua mugghiante, la farina doveva cuocere e lo gnocco sarebbe diventato cotto quando non sarebbe più stato al gusto di farina.

Quando a tutti, gli gnocchi parevano ormai cotti, Ivano che da contadino, amava le cose ben fatte, frenava perché occorreva ancora una forte ripresa del bollore: “Ghe manca ‘n bojo”.

Sempre portato alla condivisione, Ivano richiamava a turno, per verificare il sale e quando tutti fossero stati concordi, bastasse, sentenziava che ancora un poco fosse indispensabile.

Faceva sorridere quel pizzico (una manata!) in più e col tempo divenne un allegro tormentone ma Ivano rimaneva serio, l’acqua per gli gnocchi di malga deve essere più salata dell’acqua per la pasta.

E aveva ragione lui. Sarà così, d’ora in avanti, la nostra vita, più insipida?

Le cronache hanno parlato di operaio in un incidente sul lavoro…

Il giorno del suo funerale, la chiesa sui monti (m. 850) a Breonio di Fumane condivideva su altri sagrati d’Italia, la stessa mesta cerimonia per quei quotidiani morti sul lavoro nel raggelante calcolo della statistica di uno fra i primati nazionali.

Ivano era pienamente consapevole dell’appartenenza alla classe operaia e conosceva e partecipava alle sue forme organizzate. Aveva di queste esperienze sedimentato nelle viscere, il valore più grande, l’unità.

Che qualcuno rimanesse indietro o si smarrisse anche nella nostra piccolissima associazione culturale fra contadini della montagna veronese, era per Ivano un dramma intellettuale e un senso di colpa che angustiava la sua persona.

Soltanto chi avesse indossato per decenni e decenni l’abito blu da lavoro, poteva avere questo costume e lo offriva a tutti coloro che gli fossero stati intorno come fosse stato un San Martino che spartisse il suo mantello caldo con il mendicante.

P.P.